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じゃがいもの芽の毒ソラニンって何?食べたらどうなる?対策は?

      2016/01/05

j20151230普段、色々な料理に使われる「じゃがいも」ですが、実は、芽の部分にソラニンと呼ばれるがあることはご存知ですか?

しかし、芽に毒があると言っても、そもそもソラニンって何なのか?もし、食べてしまったらどうなるのか?

さらに、じゃがいもを食べる時のソラニン対策について、みていきましょう。

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じゃがいもの芽の毒、ソラニンって何?

じゃがいもの芽に含まれている毒、ソラニンですが、主にナス科の植物に多く含まれているステロイドアルカロイドの1種だといいます。

ステロイドアルカロイドは、植物に含まれる窒素を含んだ塩基性の有機化合物だそうで、その多くは酸と結合し、塩になっているといいます。

そして毒性はもちろん、特殊な薬理・生理作用を持つものもあるそうです。

じゃがいもの芽の毒ソラニンですが、その呼び名も実は、いくつかある種類をまとめて「ソラニン」と呼んでいるだけで、じゃがいもには、αソラニンやαチャコニンを主な成分としたグリコアルカロイドという毒が含まれているそうです。

スーパーなどでよく目にする有名なじゃがいもに、二大品種と言われる、メークインや男爵薯(だんしゃくいも)がありますが、特にメークインは、グリコアルカロイドが含まれる量が多いために、皮の部分が緑色に変色しやすいという特徴があるそうです。

しかし、どのじゃがいもでも毒性は持っているので、メークインだけが特別危険という訳ではないといいます。

また、家庭菜園のようなご自分でじゃがいもを栽培されている場合は特に、未成熟状態のじゃがいもが出来やすくなるために、毒性を含む量が多くなっている場合もあるそうなので、食べる際には十分に注意する必要があります。

じゃがいものソラニンを食べたらどうなる?

農林水産省もホームページで発表していましたが、じゃがいもの芽・ソラニンを食べた場合は、死ぬ可能性があるといいます。

農林水産省によると、例えば体重50キロの人がソラニンを摂取した場合に、食中毒や死ぬ可能性がある量については、

◆食中毒になる可能性がある摂取量・・・50mg

◆死ぬ可能性がある摂取量・・・150mg~300mg

この数値からみても、じゃがいもに含まれるソラニンは非常に強い毒素を持っていますよね。

他にも、ソラニンが約0.04%以上含まれる量を食べてしまうと、

・頭痛
・腹痛
・嘔吐
・疲労感

などの症状が出てしまい、食べてから数時間ほどで発症。重い症状になると、脳への影響や、子供になると意識不明から痙攣を起こし、最悪の場合死亡することもあるそうです。

ちなみに、じゃがいもにソラニンが含まれる量については、普通の状態のじゃがいもは5~20mg。芽が伸びた部分には200~400mg。さらに緑化してしまったじゃがいもの部分には150~220mgものソラニンが含まれているそうです。

さらに、じゃがいもの芽の毒の成分であるソラニンの他にも、チャコニンという有毒物質が含まれているそうです。

※ソラニンやチャコニンという呼び方は、最近ではまとめてポテトグリコアルカロイドという呼称が使われているようです。

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じゃがいもを食べる時のソラニン対策は?

じゃがいもを食べる時のソラニン対策として、まずは毒がある芽の部分を根本から取ることです。そして、皮がついたまま調理するのも避け、発芽が進んだじゃがいもは食べないほうが良いそうです。

他にも、

・じゃがいもの皮をむく際は、1mmほどの厚さでむく
・小さ目の未成熟なものは食べ過ぎない
・青く変色していたら、できるだけ分厚く皮をむく
・食べた際に、苦味などを感じたらすぐに食べるのをやめる

などにも注意しておくだけでも、食中毒になる可能性を大きく減らすことが出来るそうです。

さらに、じゃがいもに含まれるソラニン・チャコニンなどの毒は、加熱処理すれば消えるのでは?という声もあるそうですが、残念ながら加熱処理しても消えないようです。

農林水産省も実際に加熱処理を試し、およそ170度のオーブンで15分間じゃがいもを加熱。するとソラニンの濃度は低下したようですが、

170度の温度で揚げてみる実験では、ソラニンの濃度が減るパターンと、全く濃度が変わらないパターンとの両方の結果が出たといいます。

この結果から、手作りでフライドポテトを揚げる際は、特にお子さんがいる家庭は、皮付きのまま揚げるのはおすすめできません。

※冷蔵庫で保存していたじゃがいもを高温で揚げた際、アクリルアミドという発ガン性物質が作られる!という報告もあるそうです。

もし、皮を食べてしまい食中毒の症状が出てしまった場合は、安静にすることはもちろん、下痢嘔吐によって水分が不足してしまいますので、こまめに水分を補給しながら、症状があまりに酷い場合は病院で診察してもらいましょう。

まとめ

食べる時は、芽や皮をしっかり取るなど、ちゃんと対策しておけば問題なく食べられます。

栄養満点で、さらに美肌効果のあるじゃがいもを、今後も美味しく食べていきたいですね♪

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